隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和全面改革深化，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和服務(wù)產(chǎn)業(yè)升級(jí)進(jìn)一步加快。同時(shí)奢華消費(fèi)的禁令規(guī)范，使高端餐飲市場(chǎng)份額逐漸減少。

這些都給大眾餐飲高速發(fā)展提供了機(jī)會(huì)，同時(shí)也必然要求大眾餐飲的轉(zhuǎn)型升級(jí)， 就是實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代化，也就是不斷運(yùn)用現(xiàn)代 理念、現(xiàn)代模式、現(xiàn)代制度實(shí)現(xiàn)大眾餐飲經(jīng)營(yíng)的規(guī)模化、集約化和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

中央廚房設(shè)計(jì)、建設(shè)、規(guī)劃的建議

從中烹?yún)f(xié)日前發(fā)布的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，目前我國(guó)連鎖的大眾餐飲前 50 強(qiáng)企業(yè)已經(jīng)有 31 家建設(shè)自有中央廚房，其余的大部分企業(yè)是依托相關(guān)供應(yīng)商的中央廚房來(lái)完成經(jīng)營(yíng)和快速擴(kuò)張，充分顯示了中央廚房的重要性和趨勢(shì)性。

從有關(guān)數(shù)字分析，目前大半的中央廚房面積為3000到5000平方米，投資額在1000到5000萬(wàn)元，加工能力折算平均約每日三萬(wàn)份，同時(shí)顯示目前中央廚房建設(shè)多數(shù)是企業(yè)結(jié)合自身實(shí)際情況，以適合自身發(fā)展規(guī)模和投資來(lái)建設(shè)，多數(shù)也做到適當(dāng)留有發(fā)展余地、避免產(chǎn)能浪費(fèi)，盡量做到人 盡其才、物盡其用。

總體而言，目前中央廚房雖然已經(jīng)在大眾餐飲規(guī)模連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)、很多院校、航空餐企等發(fā)揮了作用，但與國(guó)外相比，國(guó)內(nèi)中央廚房建設(shè)和運(yùn)營(yíng)管理水平明顯滯后。基于大眾餐飲食品安全和成本控制、傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代加工技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)與節(jié)能的考慮，近年將會(huì)是建設(shè)中央廚房的高潮。

將原本分散在各家餐飲門(mén)店后 廚的工作抽離出來(lái)，集中生產(chǎn)后配送回門(mén)店，背后無(wú)一例外 都有強(qiáng)大的中央廚房作為支撐。

作為一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化 的餐飲運(yùn)營(yíng)模式，中央廚房在大眾餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)中的作用正日益凸顯。

近年來(lái)，各地掀起中央廚房的建設(shè)熱潮，如北京和合谷、廣東真功夫、江蘇麗華快餐、香港大家樂(lè)、深圳面點(diǎn)王、福建豪客來(lái)等知名大眾餐飲企業(yè)，都建立大型規(guī)范運(yùn)營(yíng)的中央廚房。

大眾餐飲中央廚房是食品工業(yè)向餐飲業(yè)滲透，是大眾餐飲業(yè)走向科學(xué)化、食品科學(xué)的科學(xué)創(chuàng)造與烹飪 技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物。如何建設(shè)運(yùn)營(yíng)管理好中央 廚房，也成了企業(yè)經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。